遅くなりました。 濁り醤(にごりびしお)

今日のお題は醤油です。

お醤油といってもいろいろありますが、
今回は和歌山の角長湯浅手作り醤油です。

この様な説明が


天保時代そのままの蔵

吉野杉の木桶が170年近くを経った今も使用され続けている角長の蔵は、天井や梁や桶など一面に醤油製造に絶対不可欠な酵母が白く付着して い る。「蔵付き酵母」これこそが角長最大の宝であり、美味しさの秘密です。

天保12年創業の角長は170年余の歴史を秘ています。
特に、創業以来の蔵をそのまま生かしています。蔵が古ければ良いという訳ではありませんが、この蔵の屋根の一部が傷んで、その部分の梁(は り)から全て改 修したことがありますが、その下の桶だけがうまく発酵しなかったということがありました。
そこで残りの部分を修理するときは、昔からの天井を残し、その上の部分だけを新しくしたところ以前と全く変わらない発酵の仕方をしました。

創業以来、昔ながらの手作り手法を現在まで守り続けている角長の蔵の天井にはもちろん、壁や床にも美味しい醤油作りの為に必要な「蔵つき酵 母」 が住み着いているのです。
湯浅醤油の中でも唯一、昔ながらの手法にこだわっている角長の蔵の古さには、美味しい手作り醤油には欠かせない深い意味があったのです。


こだわりの素材

醤油は大豆・小麦・塩・水で造られます。
角長では大豆は岡山産、小麦は岐阜産、仕込みの際の塩水はオーストラリア産の天日塩が用いられます。

一般的に「こいくち醤油」と言うと大豆5割、小麦5割と言われておりますが、この角長醤油は、大豆6割、小麦4割で造られております。

湯浅の町を少し山の方に上がってみると、角長醤油の仕込み水として用いられる「湯浅山田の水」、 山田川の源流へと辿り着きます。

ここは、水がキレイと言うのは有名ですが、とにかく景色が凄く美しく、「蛍の名所」としても有名です。
上質で豊富な仕込み水があった事から湯浅の醤油造りが盛んとなったと言われているのも納得出来ます。


寒仕込みと手作り100%

角長は、冬季のみの寒仕込みを頑に守り、機械化に頼らぬ昔ながらの手づくりを続ける醤油蔵です。
創業以来変わる事無く美味いしょうゆ(醤油)を「造る」事、それは、昔の、元へ元へと戻るやり方の継続でした。

創業以来ずっとその味を守り続けてきた、定番の角長醤油のラベルには「湯浅たまり」と書かれていますが、「濃い口醤油」になります。

大量生産では味わえない天然の風味と、柔らかな香り琥珀色の色とつや等、手づくりの丹精と、約一年半の長期に互る紀州の風土が育てる本醸造醤油です。
濃厚で優しい味をご賞味頂けます。化学調味料・着色料・カビ止め剤や保存料・アルコール添加は一切使用しておりません。




☆濁り醤(にごりびしお)

今では関東の料亭でも使われているそうです。

醤油誕生の地、紀州湯浅。 そのルーツの地、湯浅で、鎌倉、室町時代の湯浅しょうゆを再現したのが、
天保12年以来続く老舗しょうゆ蔵「角長(かどちょう)」の「湯浅たまり・濁り醤」
比類なき極上の しょうゆとして、その名を知られる存在です。一度これを味わってしまうと、もうほかのものは使えないという人続出の銘品だそうです。
吉野杉の江戸桶で一年余りじっくりと天然醸造を行ったもろみに、ざるを沈め、
そこにじわりと自然に溜まってくる
液を杓で汲み上げ
溜まった醤油のみをそのまま瓶詰め致しました。

火入れは勿論、大手メーカーの如きしぼらず濾過もしない生の醤油ですから、少しにごっておりますが「もろみ」そのものの旨味です。生産量も極僅かです。

どんな料理もおいしく仕上げてくれるが、ことに鯛 やひらめといった白身魚、
特に焼き魚などの醤油の風味を生かした物には最高です。パッと香ばしいしょうゆの香りが広がります。

角がないまろやかな旨みが特徴です。


この角長さんには親切、丁寧に対応していただきました。
朝一で到着し、いろいろと話をしていると、
その日は、ツアー客がやって来るので、資料館をあけるらしく、これから準備をする所でしたが、特別に見せてあげると連れて行ってくれました。
そこには、角長さんの今まで使っていた樽やいろいろな道具、昔の帳簿などいろいろ展示してあり、2階ではビデオまで見せてもらいました。
そのビデオも見ている間もいろいろと補足説明をして頂き、知らないことばかりでした。

醤油の色の話ですが市販メーカー物の色ですが、わざと濃い色をつける為にカラメルを使っているそうです。

また2番絞り3番絞りなど古く濃くなった醤油を使う所もあるそうです。


そして最近手作り醤油など宣伝しているメーカーさんが多いですが、和歌山なんかで言うともう角長さんしか手を加えず自然に任せて作るメーカーさん は無いそうです。

近所には湯浅○油で名前が通っているメーカーさんも違うそうです。

もう忘れてしまいましたが、ここのお姉さん(おばちゃん)は本当にいろいろ教えてくれましたよ。

ちょっと変なとこもありましたが

大豆と小麦のことを、ユビさんとお姉さんが抱き合って熟成されてなんてね

この資料館を見るのは、土曜日になりますが、平日希望の場合は、電話で予約をしないといけないそうです。